SOLUÇÃO TÉCNICA


SALGADO (FRITO E ASSADO)















Publicada em: 4/2009
Nota: Qualquer alteração poderá ser realizada sem o prévio aviso


Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos
Sindicato Nacional da Indústria de Máquinas
Sede Nacional: Av. Jabaquara, 2925 - CEP: 04045-902 - São Paulo - SP- Brasil
Tel: (011) 5582-6311 (tronco chave) - Fax: (11) 5582-6312 - site: www.abimaq.org.br
Sedes Regionais: Minas Gerais, Norte e Nordeste, Paraná, Piracicaba, Ribeirão Preto, Rio de Janeiro, Rio Grande do Sul, Santa Catarina, São José dos Campos e Escritório Regional Brasília.

SALGADO (FRITO E ASSADO)

 

 

 

1 – INTRODUÇÃO

 

1.1 – CONCEITO

 

Salgados consistem numa classe de alimentos ligeiramente salgados e temperados, de pequeno tamanho, podendo ser congelados ou não, antes de serem fritos ou assados para serem consumidos, além da possibilidade de apresentar diversos tipos de recheio, conforme as receitas aplicadas.

Geralmente são produzidos e vendidos em embalagens de diversos materiais, tamanhos e formatos, tais como caixas, bandejas, sacos plásticos, etc, com quantidades variáveis.

Quanto aos salgados fritos existem os bolinhos, coxinhas, croquetes, kibes, risoles, etc; e quanto aos salgados assados têm-se as empadas, esfihas, etc.

 

1.2 – CONSIDERAÇÕES GERAIS

 

O Empreendedor que deseja produzir salgados deve fornecer ao mercado uma gama de produtos atraentes (forma, aspecto, etc) e saborosos (recheios), além de aplicar e respeitar as normas de higiene e limpeza existentes para a produção de alimentos. Logo, em nível industrial, recomenda-se uma consultoria de profissionais das áreas de nutrição e saúde, para atender as exigências da Vigilância Sanitária.
Os principais clientes são as lojas de alimentos e afins, buffets, salões de festas, e principalmente o próprio consumidor final que procura produtos com qualidade e custo atrativos.

 

1.3 – INVESTIMENTO

 

O valor estimado para o Empreendedor iniciar uma produção de salgados pode girar em torno de R$3000,00, considerando os utensílios e ingredientes, onde:

 

- Faturamento médio mensal: R$750,00.

- Média mensal de vendas: R$2500,00.

- Preço médio de venda: R$30,00 para cada 100 unidades.

 

Observação: Os valores acima são variáveis e correspondem a uma média do mercado!

 

1.4 – PESSOAL

 

O número de Funcionários dependerá do porte do Empreendimento, entretanto, pode-se iniciar uma produção de salgados com cerca de duas até quatro pessoas em média.

 

1.5 – ÁREA FÍSICA

 

Para um negócio de pequeno porte, geralmente a própria residência do Empreendedor é utilizada para a produção. No caso de uma indústria, recomenda-se o uso de pisos claros, não porosos, de fácil lavagem e cantos abaulados para não fixar sujeiras. Os lavatórios não podem ser próximos da produção e o ambiente deve ser bem ventilado.

 

1.6 – MERCADO

 

Quanto ao mercado, a concorrência é grande, pois tal tipo de negócio pode ser montado na própria residência do Empreendedor, envolvendo basicamente a sua família, com a utilização de utensílios e eletrodomésticos do dia a dia, que podem ser aprimorados com a aquisição de equipamentos mais apropriados. Por outro lado, pode ser montado um negócio de maior porte, chegando até ao nível de uma pequena indústria.

Contudo, como todo alimento, um importante diferencial é a aplicação de receitas e outras inovações que resultam em produtos com aspectos e sabores únicos, com custos atraentes, além de uma boa propaganda para conquistar os consumidores, independentes de sua natureza e porte.

 

 

2 – PROCESSO PRODUTIVO

 

2.1 – MATÉRIA-PRIMA

 

Os salgados podem utilizar diversos tipos de matéria-prima durante o processo de produção, ou seja, os ingredientes. Em se tratando de alimentos, recomenda-se a aquisição de itens de boa qualidade e procedência confiável. O armazenamento deve ser feito em ambiente limpo e adequado para cada tipo de matéria-prima.

 

2.2 – MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS

 

As máquinas e equipamentos necessários dependerão do volume de produção desejado. Contudo, para se iniciar uma produção de salgados são necessários basicamente os seguintes itens:

 

- Balança;

- Batedeira;

- Câmaras de fermentação;

- Fornos;

- Freezers;

- Fritadeiras;

- Liquidificador;

- Processador de alimentos;

- Etc.

 

Além dos utensílios:

 

- Espátulas;

- Espumadeiras;

- Facas;

- Formas diversas;

- Panelas;

- Tachos;

- Vasilhas;

- Etc.

 

2.3 – UNIFORMES E EPIs (EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL)

 

Para assegurar a higiene e a qualidade do produto final, recomenda-se que todo o Pessoal envolvido diretamente no processo de produção, utilize uniforme e EPIs, tais como:

 

- Avental impermeável;

- Luvas de látex;

- Máscara facial comum;

- Óculos de proteção;

- Roupas brancas e limpas;

- Toucas ou gorros;

 

Nota: Lavar e desinfetar bem as mãos antes de qualquer atividade, além de limpar as unhas com escovas!

 

2.4 – EQUIPAMENTOS AUXILIARES

 

Para complementar o Empreendimento para a produção de salgados a nível industrial, têm-se os equipamentos auxiliares:

 

- Bancadas de trabalho;
- Estantes para estoque e matéria-prima;
- Balcão de atendimento (se necessário);
- Móveis e utensílios para o escritório;

- Equipamentos de telefonia e informática;

- Veículo(s) para visita a clientes e entrega de produtos, etc.

2.5 – PROCESSOS DE PRODUÇÃO

 

Para a produção de salgado, basicamente devem ser seguidas as respectivas receitas aliadas à utilização dos equipamentos e utensílios disponíveis.

Devido à extensa gama de salgados existentes, seguem abaixo alguns exemplos de receitas e processos de produção básicos, conforme o tipo de preparo final – fritos e assados:

 

2.5.1 – SALGADOS FRITOS

 

- Massas para Salgados tipo Coxinha:

 

INGREDIENTES

QUANTIDADES (g)

Leite

1000

Gordura

50

Farinha de Trigo

650

Sal

20

 

- Fases de processamento:

 

- Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo;

- Pesar e separar todos os ingredientes;

- Levar ao fogo, o leite, a gordura e o sal;

- Peneirar a farinha de trigo;

- Quando o leite ferver, acrescentar a farinha de trigo;

- Cozinhar a massa até desgrudar do fundo da panela;

- Colocar a massa numa mesa ou masseira para sovar;

- Montar os salgados, rechear, fechar e empanar;

- Colocar nas respectivas embalagens;

- Congelar (se não forem vendidos logo).

 

2.5.2 – SALGADOS ASSADOS

 

- Massas para Salgados tipo Esfiha:

 

INGREDIENTES

QUANTIDADES (g)

Farinha de Trigo

2000

Sal

10

Açúcar

200

Ovos

100

Gordura

100

Leite em Pó

30

Fermento

30

Água

800

 

- Fases de processamento:

 

- Higienização de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados no processo;

- Pesar e separar todos os ingredientes;

- Colocar na amassadeira, os ingredientes secos (farinha de trigo e fermento instantâneo);

- Misturar lentamente durante cerca de 1 min;

- Acrescentar os demais ingredientes secos e líquidos;

- Misturar lentamente durante cerca de 3 min;

- Misturar rapidamente até alisar a massa (ponto de véu);

- Pesar a massa e deixar descansar durante cerca de 10 min;

- Montar os salgados, rechear e fechar;

- Fermentar os salgados numa câmara de fermentação durante cerca de 60 min;

- Pincelar com gema de ovo;

- Assar no forno durante cerca de 10 min sob temperatura de 160 ºC;

- Deixar esfriar;

- Colocar nas respectivas embalagens;

- Congelar (se não forem vendidos logo).

 

2.5.3 – INFORMAÇÕES ADICIONAIS

 

Seguem abaixo, algumas informações adicionais pertinentes à produção e conservação dos salgados, além do seu preparo para o consumo:

 

- Temperaturas do Processo:

 

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do produto atinjam a temperatura de pelo menos 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser usadas, desde que as variáveis de tempo e temperatura garantam a qualidade sanitária dos produtos. A avaliação do processo pode ser feita pela checagem da temperatura, do tempo utilizado, e quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor da parte central do mesmo.

Deve-se ter um cuidado especial com os produtos cozidos, de maneira que as variáveis de tempo e de temperatura não favoreçam a proliferação de microorganismos.

Para conservação a quente, deve ser aplicada uma temperatura superior a 60 ºC, durante 6 hs no máximo.

Para conservação sob refrigeração ou congelamento, a temperatura deve ser reduzida de 60 ºC a 10 ºC em até 2 hs, para em seguida ser refrigerado sob temperaturas inferiores a 5 ºC, ou congelado sob temperaturas de cerca de -18 ºC.

O prazo máximo de consumo do produto preparado e conservado sob refrigeração, a cerca de 4 ºC ou inferior deve ser de 5 dias.

Finalmente, os produtos devem conter uma identificação contendo - nome, data de fabricação e data de validade.

 

- Dicas sobre Congelamento:

 

Todos os produtos feitos à base de farinha podem ser congelados de maneira satisfatória, antes ou depois de cozidos. É recomendável que as massas sejam congeladas antes de serem levadas ao forno, de modo a evitar cozimento duplo e desperdício de energia. A massa folhada é a única exceção, a qual pode ser congelada numa única peça ou estendida com um rolo e cortada em lâminas finas ou mais grossas. Outra possibilidade é congelar as empadas, etc, que poderão ir do freezer diretamente para o forno.

 

- Técnicas de Preparo:

 

Antes e depois da venda, os salgados devem permanecer no freezer até o momento do preparo.

 

- Para fritar:

 

- Aquecer o óleo numa panela ou fritadeira (temperatura recomendada = 175°C);

- O óleo deve cobrir os salgados;

- Colocar os salgados ainda congelados no óleo quente;

- Quando os salgados começarem a dourar, mexer para não grudarem;

- Espetar um palito em um ou outro salgado;

- Se entrar facilmente, os salgados estão prontos;

- Tempo de preparo de aproximadamente de 45 min.

 

Notas:

 

- Se o óleo estiver frio, o produto amolece antes da fritura, perde forma e fica encharcado de óleo.

- Se o óleo estiver muito quente, o produto queimará por fora, antes de descongelar por dentro.

 

- Cuidados com os Salgados fritos:

 

Após a fritura dos salgados e remoção do excesso de óleo, costuma-se acondicioná-los em papel alumínio e depois dentro de uma caixa de isopor, até o momento da venda. Após um curto período de tempo, os salgados murcham e perdem qualidade, pois o produto quente continua liberando vapor dentro da caixa fechada, que por sua vez se condensa e a cobertura crocante acaba amolecendo.

Para que isso não aconteça, os salgados devem ser armazenados em uma estufa ou forno que tenha um termostato para o controle da temperatura.

Por outro lado, os salgados após o preparo devem ser armazenados à temperatura quente entre 4° C e 60 °C durante 2 hs no máximo. Sob temperaturas acima de 60 °C, o tempo sobe para 6 hs no máximo.

Quanto ao armazenamento a frio entre 4 °C ou menos durante 5 dias no máximo.

 

 

 

3 – FABRICANTES E FORNECEDORES DE MÁQUINAS, EQUIPAMENTOS E ACESSÓRIOS

 

Segue uma lista de alguns Fabricantes e Fornecedores, contendo informações para contato e as eventuais fases de produção aplicáveis:

 

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/salgados_festas/salfes_maqeqptoaces.xls

 

 

 

4 – FORNECEDORES DE MATÉRIA PRIMA E PRODUTOS SEMI ACABADOS

 

Segue uma lista de alguns Fornecedores de matéria-prima, contendo informações para contato e os seus respectivos produtos:

 

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/salgados_festas/salfes_matpri.xls

 

 

 

5 – RECOMENDAÇÕES

 

5.1 – REGISTROS E OUTROS SERVIÇOS

 

Para fins legais de operação e manutenção da fábrica, perante os órgãos e entidades competentes, será necessário todo um trâmite administrativo, jurídico, contábil e fiscal. Isto poderá ser realizado pelos respectivos departamentos internos, ou mesmo por uma empresa de consultoria especializada que prestará os seguintes serviços:

 

- Atos constitutivos;

- Auxílio jurídico;

- Contabilidade;

- Controle fiscal;

- Registro na Junta Comercial;

- Registro na Secretaria da Receita Federal;

- Registro na Secretaria de Estado da Fazenda;

- Registro na Prefeitura do Município (Alvará de funcionamento);

- Registro no INSS;

- Registro no Sindicato Patronal;

- Cadastro na Caixa Econômica Federal (Conectividade Social);

 

5.2 – CONSULTORIAS – GESTÃO DE EMPRESAS

 

Para auxiliar o futuro Empreendedor segue abaixo, uma relação de algumas Empresas que prestam serviços diversos de consultoria:

 

http://www.abimaq.org.br/solucoes_tecnicas_imagens/salgados_festas/cons_gesneg.xls

 

5.3 – REGULAMENTAÇÃO TÉCNICA

 

Para a produção de salgados para festas, o Empreendedor deve ter conhecimento:

- ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária.

 

Resolução nº 12 – 1978

Aprova normas técnicas especiais relativas a alimentos e bebidas.

site: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=16216&word

 

Portaria nº 326 - 30 de julho de 1997

Regulamento Técnico sobre “Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Industrializadores de Alimentos.

site: http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100

 

Portaria nº 6 - 10 de março de 1999

Estabelece os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.

site: http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=20920&word

 

Resolução RDC nº 216 - 15 de setembro de 2004

Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

site: http://www.anvisa.gov.br/e-legis/

 

Além disso, deve-se consultar o PROCON para adequação dos seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (Lei nº 8078 de 11/09/90).

 

5.4 – RESPONSÁVEL

 

A nível industrial, a produção de salgados utilizam diversas matérias-primas, além de todo o processo de produção em si, logo, recomenda-se que um engenheiro de alimentos ou outro profissional da área atue como responsável técnico, para garantir a segurança e a qualidade do produto final.

Contudo, isso não significa que o fabricante está totalmente isento da fiscalização da vigilância sanitária, pois há a necessidade de inspeção periódica das instalações e condições gerais das matérias-primas, instalações, etc.

 

5.5 – OUTRAS INFORMAÇÕES

 

Recomenda-se ficar atento e atualizado frente ao mercado, além de conhecer novas tendências, tecnologias e processos, objetivando realizar parcerias e fazer bons negócios. Para isto, existem diversos Cursos e Treinamentos, Entidades, Feiras e demais meios de comunicação pertinentes.

 

5.5.1 – CURSOS E TREINAMENTOS

 

Bem Feitinho – Mariza Plácido

site: http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?EditoriaID=29&codigo=3282

 

Culinária passo a passo

R Dr. Carvalho de Mendonça, 196 - São Paulo - SP

Tel: (11) 3661-7209 – Fax: (11) 3661-7764

site: http://www.culinariapassoapasso.com.br/

 

Escola de Gastronomia Álvaro Rodrigues

R Xiró, 198 - São Paulo - SP

Tels: (11) 3857-7103 / (11) 3857-1863 / (11) 3857-3660

site: http://www.alvarorodrigues.com.br/index.php

 

SENAI – Serviço Nacional de Aprendizagem

CITI – Centro de Inovação e Tecnologia Industrial

Unidade Paraíba – PB

site: http://fiepb.com.br/noticias/2008/12/05/lancada_a_programacao_2009_dos_cursos_na_area_de_alimentos_do_citi

 

Taipas

Av. Raimundo Pereira de Magalhães, 12582 - São Paulo - SP

Tel: (11) 3941-7978 – Fax: (11) 3941-5028

site: http://www.taipasembalagens.com.br/index.htm

 

5.5.2 – ENTIDADES

 

Segue abaixo uma lista de diversas Entidades que podem oferecer ao Empreendedor, uma série de informações e orientações para a implantação do negócio de produção de salgados para festas:

 

ABIMAQ – Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos.

Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902

Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312

e-mail: abimaq@abimaq.org.br

site: http://www.abimaq.org.br

 

ABRAGABEM – Associação Brasileira de Gerentes de Alimentos e Bebidas, Eventos e Maitres

Largo do Arouche, 290 - 6º andar - São Paulo - SP - CEP: 01219-010

Tel: (11) 3327-2101 – Fax: (11) 3327-2132

site: http://www.abragabem.com.br/

 

ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes

Rua Itápolis, 1468 - São Paulo - SP

Tel: (11) 3663-6391

e-mail: cadastro@abraselsp.com.br

site: http://www.abraselsp.com.br

 

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
site: http://www.anvisa.gov.br

 

SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas

site: http://sbrt.ibict.br

 

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Unidades em todo o Brasil

site: http://www.sebrae.com.br

 

5.5.3 – FEIRAS E EVENTOS

 

UBRAFE – União Brasileira de Feiras e Eventos

site: http://www.ubrafe.com.br

 

 

 

SALGADO (FRITO E ASSADO)

 

Fontes consultadas

 

 

 

CONCEITO DE SALGADO:

 

Salgado (comida) - http://pt.wikipedia.org/wiki/Salgado_(comida)

 

ENTIDADES:

 

ABIMAQ – Associação Brasileira da Indústria de Máquinas e Equipamentos.

Av. Jabaquara, 2925 - São Paulo - SP - CEP: 04045-902

Tel: (11) 5582-6311 - Fax: (11) 5582-6312

e-mail: abimaq@abimaq.org.br

site: http://www.abimaq.org.br

 

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - DF - CEP: 70770-502
Tel: (61) 3448-1000
site: http://www.anvisa.gov.br

 

SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas

site: http://sbrt.ibict.br

 

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Unidades em todo o Brasil

site: http://www.sebrae.com.br

 

FABRICAÇÃO DE SALGADO (FRITO E ASSADO):

 

Leal Salgados & Cia

site: http://lealsalgados.com.br/

 

SBRT – Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas

Arquivo sbrt1065 - Produção de esfiha aberta

Palavras chave: Alimento; Salgado

Arquivo sbrt1321 - Máquinas e Equipamentos

Palavras chave: Fornecedores; Máquinas; Salgados; Coxinhas

Arquivo sbt1355 - Empada; Pão de queijo; Congelamento

Palavras chave: Empada; Pão de queijo; Congelamento

Arquivo sbrt1709 - Fabricação de salgados

Palavras chave: Fabricação de salgados

Arquivo sbrt4898 - Fornecedores de formas para modelar salgadinhos

Palavras chave: Culinária; Forma; Fornecedor; Receita; Salgado

Arquivo sbrt11272 - Amazenamento a quente de salgados fritos

Palavras chave: Alimento; Estufa; Salgado

site: http://sbrt.ibict.br

 

SEBRAE – Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

Banco de Idéias de Negócios

Unidade Santa Catarina - SC

site: http://www.sebrae.com.br

 

LEGISLAÇÃO:

 

ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

site: http://www.anvisa.gov.br